料理は企画！: 2009年6月アーカイブ

■ドクター絶賛の「根生姜のサシミしゃぶ」

ドクターや、医学に関係する人が私の書斎に相当数、訪問して頂き、最初におもてなしするメニューが、「根生姜のサシミしゃぶ」なのですが、みなさん絶賛。

ちょっと手前ミソでしょうか……

でも、ほんとにお医者さんの評判はいいのです。

その基本は「生姜」ですね。

生姜が、身体を温める食材であることは広く知られています。生姜には血行をよくする効能があるらしく、これが身体を温める。

生姜湯や生姜紅茶や生姜茶など、いろいろ効能がうたわれていますね。

また、料理の下味にも使われますね。とくに臭味をとるためという理由が多いのですが、冷蔵冷凍技術が発達しなかった昔には、むしろ殺菌効果が経験的に知られてたのでしょうね。

ジンゲロールといわれる成分に殺菌効果があるようです。生魚を食べる寿司は、ごはんにちょっと魚を乗せる便利でスピーディに作れることから、江戸時代にファーストフーズとして生まれたようですが、生姜のガリが使のは経験的に、この殺菌効果が知られているからでしょうね。

食べた方が、あとからお礼メールなどを頂戴するのですが、「帰ってからもなお身体がぽかぽかしてました…」など、ことに女性の方は、冷えたり肩こり、腰痛だったりしますから、これにはかなり効果があるようです。

ま、いずれにしても私の「根生姜のサシミしゃぶ」は、ひと鍋に１００～１５０ｇくらいの根生姜を細かい千切りにして使います。だいたいワンパックくらいですね。

で、この鍋のなかで、サシミでも食べていい肴を「しゃぶしゃぶ」にするわけです。よく使うのは、マグロ、鯛、鮭（サーモン）、カンパチ、ほたてなどですね。冬はよく鰤（ブリ）を使います。

野菜も重要ですね。

主に根菜やきのこ中心。１８日の蔡先生のときには、左の写真のように、たまねぎ、ゴボウ、ニンジン、えのき茸、舞茸、などを使いました。

ニラやちょっと変わったところではセロリも使います。ここには写真がありませんが、ほうれんそう、みずなもよく使いますね。

さてこの根生姜のサシミしゃぶ、皆さんが驚かれるのは、いっさい出汁をとっていないことです。生姜だけ。昆布もカツオも、醤油出汁もいっさい使わないものです。

さて、これからシーズンです。

なぜって？……それはもう、はっきりしていますね。冷房シーズンですから、身体が冷えますね。身体の冷えは万病の元。

みなさんも根生姜のサシミしゃぶに挑戦してみてください。

■トマト鍋に挑戦！

今週は、鍋ウィークになる感じですね。

月曜日（８日）は、このトマト鍋。

火曜日（昨日、９日）は、来客があって海鮮鍋。

水曜日（今日、１０日）も来客で、さしみしゃぶかな？

木曜日（明日、１１日）も来客があり、ちょっと未定。

金曜日（１２日）は、世界的に有名なお医者さんと鍋にしたいところですが……先方が予約したお店ですから、ちょっと私のペースではムリかな。

ま、ともかく鍋の週ですね。

その月曜日に、ちょっと珍しくトマト鍋に挑戦しました。じつは、赤鍋・緑鍋・黄鍋・黒鍋・白鍋と、色でも楽しめるものを創作しようと思ってるのですが、その赤鍋はやはりトマトですね。あとはキムチ鍋もありますが……

ちなみに緑鍋は、ほうれん草たっぷりの常夜鍋など。黄鍋は、やはりカレーベースですね。

黒鍋は、なんでしょう……これはちょっと以外ですね。そのうちに、クイズにでもしましょう。

白鍋は、シチュー鍋や豆乳鍋ですね。

ま、色彩は食欲を増進させますから、楽しい色を演出するのは、ほんとに楽しみです。

で、トマト鍋です。

ニンニクひとかけらをスライスしてオリーブオイルで炒めます。さらにアサリも加えて炒め、香ばしい香りがしたころに、ホールトマト（トマトのカンヅメ）１缶、トマトジュースを加えて赤鍋のベースをつくります。ちょっとブイヨンあたりを気分で加えます。

あとは、ニンジンやたまねぎなど根菜類、キャベツなども放り込み、魚介類をいろいろ加えて煮込みます。

ここでは鮭、ホタテ、鯛などを放り込みましたが、鮭のありがたくなかったこと……フツーの鍋だと、鮭の赤みは、なかなか美しい色を演出してくれるのですが、赤くそまったなかに鮭があるのは、いただけなかったですね。

ま、思ったより美味しくいただけました。

締めはパスタがよかったのですが、ありあわせの春雨で代用。けっこういけましたね。

■高田馬場で入ったお店

誘われたイベント（ボーリング大会）で高田馬場にでかけ、事後、ちょっと知人とお店に入ったのですが、イベントの後、どこで食事をするか……

と目をつけたのが、この店。

これってなんの変哲もない雰囲気に見えますが、このドア、くぐり戸です。ようはドアの上端まで１６０ｃｍもない。

アタマを下げてくぐらないことには、お店に入れない。その洒落た佇まいのプレゼンテーションにつられてちょっとキープ。

『心（こころ）』という店です。

で、ボーリングが終わって入店……

そして驚いたのは五島（長崎）の天然真鯛の『鯛しゃぶ』がありました。

迷わず注文。出汁は昆布（かな？）それとたっぷりとおろし大根が鍋にあって、これもなかなかのプレゼン。とり皿のポン酢がちょっと工夫されてて梅と合わせてありましたね。

まずまず……

とはいえ、鯛の脂が下ろし大根でちょっと薄まってしまうのは、もったいないと思いましたがね。

しかし近いうちにおろし大根を使った鍋を作ろうと思ってたので参考にはなりましたね。

高田馬場で、ちょっといいひと時でした。

■金曜日のホームパーティ

先週は出張などもあったせいか、めずらしくホームパーティのない週でしたが最後の金曜日（２９日）。

どういう風のふきまわしか、美女の方々が５人も訪問して頂きました。みなさん、一流企業のバリバリのキャリアウーマンで、さらにこれから伸びていかれる方々でしょうね。

ひさびさの「ワインすきやき」で、おもてなしをすることに

赤ワインでやるすきやきで、何度か紹介してますね。時間があったらもっと手の込んだ「モロヘイヤのワインすき」にしたかったのですが、時間がなく、ちょっと手間のかからない、軽めのワインすきになってしまいました。

赤ワインでやるすきやきをちょっと詳しくお話しすると、バターをひとかけ、すきやきの脂のかわりに使い、すき焼き用の割下、赤ワイン、日本酒を適宜、加えて煮立てながら、のすき焼です。

とり皿には、溶きたまご。

最初は、肉をすき焼にして頂戴し、煮汁が適宜でてくると野菜も……

状況を見て適宜、割下、赤ワイン、日本酒注ぎ足して味を調えます。

女性のみなさんの楽しい語らいが続いていて、私は料理人で黒子役を仰せつかってキッチンとリビングの往復をしていました。

みるみる食材はなくなっていきましたが、楽しい語らいが続いていました。

ふと、忘れている出版企画が……

人生企画の本は、何冊か著してましたが……

女性版の「人生企画」の本のいいのがない。これを書くと面白いかも……と、そういえばどこかの出版社から話があったような、なかったような。

これにまじめにとりくまないと……

と思った次第。

女性のみなさんの会話を聞いていると、人生企画そのもの。

男性は、就職か手に職をつけてそのまま人生を定年か生涯現役で過ごす。企業が不安定で倒産や解雇や退職があっても、次に移って過ごすという流れになる。比較的一直線。

女性の場合、結婚、出産、子育てなども重なってくるから、男性と比べるとそう簡単ではない。女性版の人生企画は、一般的なものより、はるかに価値がありそう……などと納得してました……