料理は企画！: 2008年11月アーカイブ

■近くの飲食店のプロに、鍋をふるまう

11月２３日（日）は、早朝から原稿やら新規の企画に取り組んでたのですが、夜になると、なんと日ごろお世話になっている、近くの飲食店のご夫婦などに、私の鍋屋に来ていただいて鍋を食べていただくことになりました。

気軽に行っている飲食店のシェフたちで、しばしば行っては、よく軽口をたたいていましたから、私が鍋をやっているのはネットでも見ていたり、まあ、話したりしていますから、

「それでは、俺たちが試食をしてやろう……」

ということで、１８００になると皆さん、私の書斎に。

写真は、皆さんご登場の直前のテーブルセッティングしたところです。

飲食店の皆さんは、平日の夜はおよびできませんから休日になり、２３日（日）になったわけです。

もてなす食事は、最初の方には「根生姜のサシミしゃぶ」が定番なので、ひとまず、これを用意。今月は初登場の方が多かったので、このメニューは、今月８回目くらいかも……

私の料理をチェックするというコンセプトではじまったはずのディナーも、呑み始めたら単なるのん兵衛になって、皆さん楽しくやってましたが、私の料理に対する感想は

「旨いねえ…」「いいですねえ…」「美味しいわ…」

てなところで終わり、なんの目的も達成できなかったかも…

■ブルガリのお皿

少しまえに、ブルガリのお皿を頂戴したのですが、ブルガリが陶器をやっているのは知りませんでしたね。

でも世界にホテルも経営しているわけだからホテルのレストランなどで使うために自前の陶器を持っていてもなんの不思議もありませんね。

私の持っているお皿の２０倍くらいするんじゃ、いや、もっとするんじゃないかと思いますが…

いつも気楽にお皿に盛って楽しんでいる私も、ブルガリのお皿になると、割らないか…とか、いろいろ気になりますよね。

ちょっと軽く盛って、まずはテストしてみましたが、やはりブランド負けしてますよね。

一度、ブルガリのホテルに泊まってみてもいいかも。

もっとも、だいたい安ホテルでのんびりできる体質で、高級ホテルに泊まると落ちつかない……ま、一度限りになるかもしれませんが、セレブな世界も感じてみないといけませんよね。

渋谷のフロー者フウの私としては。

■ひさびさのスタッフ鍋

１１月２１日（金）の夜１９００。ひさびさに書斎にスタッフが集まってきましたが、もちろん鍋を食べたり、大酒をくらったりという、ひとときの時間。

私は、しばしば鍋屋をやっているのですが、このところクライアントとの会食であったり、来客対応であったりと、スタッフ以外とのケースばかりが続いており、どうやらスタッフとは３ヶ月ぶりくらい。

ほんとにひさびさでした。

全員は無理で計７名。それに岩手県遠野市から佐々木浩章さんが、突然上京してきて合流。

人数の５０％増しくらいに考えている必要があるので、これは鍋２台を用意して対応することに。

テーブルにお皿を並べて入れながらの鍋は、テーブルスペースがなくなるので、これも避けて鍋に食材をレイアウトする方式に。

そんなわけで『海鮮寄せ鍋』にすることに。

写真上は、レイアウトした鍋に出汁を注いだところで、火を入れる前に写真を撮影したところですね。

量が多いことから段取りとして、左の写真のように大鍋で出汁をとって、２つの鍋をテーブルセッティングする際に出汁を入れ、火を入れる方式にしました。出汁は昆布と多少残っていた海老や魚介類、根菜を使いました。

左下写真のように、出汁鍋から小さな鍋ですくって出汁を移しているところですね。

ま、準備は非常に簡単で、７人分かつ５０％増くらいの量でも、３０分くらいで完了します。

ともかく、準備完了した１９００以降は、アルコールを飲みながら、ひさびさのスタッフ鍋を楽しみましたが、なにしろアルコールの減る速度が早い。

私も彼らのペースにあわせたせいか、ひさびさに酔った夜でしたね。

■冬へ向かう季節と景気

今日、１９日（水曜日）の早朝は、一点の雲もない快晴です。そして冬を思わせる冴えた空気感があって、富士山は、かすみも曇りもなく、その全容を現していました。

冬の富士ですね。

東北など、あちこちから初雪の情報も飛び込んでいます。季節はいよいよ冬ですね。そして景気も……

昨日（１８日）は、朝から例によってドタバタと原稿や企画案件に追われていて、あっという間に夕刻へ。

１６２０には、新しいプロジェクトに参加してくれそうな女性が３人、私の書斎に集まっていただいて、スタッフから解説。

■確定拠出年金（日本版４０１K）プロジェクト

このプロジェクトは確定拠出年金のプロジェクトで、１２月に本格的に発表する予定です。さらにこのプロジェクトの中核人物・社会保険労務士の藤井さんも１７００から加わり、議論白熱。

ところで確定拠出年金のことは、ご存知でしょうか？

かつては高齢者の年金負担を労働人口が担うという仕組みでしたが、少子高齢化のなかで高齢者と労働人口のバランスが確実に狂ってきていますが、この対策の一環として年金法が変わり、政府の年金に頼らず、自分で組み立てるのがこの確定拠出年金ですが、これが導入もされていなければ、知られていません。

これを本格的に普及させるプロジェクトをはじめています。

ま、１２月にはJMMO、Z塾の合同月例会で発表することにしていますが、おりにふれてブログでもお話することにしますね。

で、プロジェクトの話は、佳境に入っていきましたが、１９００くらいになると喉も渇きビールと、常夜鍋で、さらに議論が続きました。

それにしても年金は、不備が続出しこの2年ほど大混乱。

さらには一昨日、昨日と、不気味な厚生労働省事務次官と、その妻の連続殺傷事件……いろいろ根深いものがあるようですね。

厳しい時代には、それに対応したシステムも動きますから、ま、確定拠出年金には期待していただいていいのでは。

■昨夜はシチュー鍋

１７日（月）に冷凍庫をのぞいてみると、１１月初旬には、毎日連続で「サシミしゃぶ鍋」なんかをしていた結果、冷凍庫の中には、ちょっとあまったサシミ用の魚がじつにいろいろと残っています。

鮭、鰤（ぶり）、鯛など、いろいいろ……

ああもったいない。これを食べないと……

と冷蔵庫をきれいにすることに。

まさかサシミにするわけにはいきません。やはり鍋にでもするのが一番ですが、和風の鍋は、どうしても素材の鮮度が要求されますから、どんな鍋にするか……ってわけで、シチュー鍋にすることに。

シチューは、バターで小麦粉をちょろちょろと炒めて……というのが、フツーでしょうが、私の場合はどうしてもスピードクッキングになるので、売ってあるルーを使ってすぐに調理できるので便利。

もっともミルクはいりますが……

で、ちょっと具材の準備を簡単に。

ブロッコリー、にんじん、ごぼう、アスパラ、たまねぎ、セロリなどをを用意して、ちょっと沸騰かげんの弱火で入れてぐつぐつとやります。

冷凍庫からの魚は、ちょっと常温にして切って、やはり鍋に。

葉物の野菜と違って少々時間がかかりますから、少し時間をかけて楽しみました。

シチュー鍋は、豆乳鍋やミルク鍋と同様に、具材の姿が隠れてしまうのが、ちょっと残念ですが、しかしいつもの和風鍋とは異なり、ちょっと異なる食べ方をしてみました。

■ひさびさの山科で、ランチは「奥藤そば」

１５日（土）、１６日（日）の２日間、山梨に行ってました。

１１月の「ＫＥＮＫＯです会」の定例会ということです。

いつも、ブログに登場する元気な経営者の皆さんと、ひさびさに山梨に行き、ちょっとゴルフや温泉でのんびりして、もちろんいろいろお勉強も、ちゃんとしてきました。

お勉強の内容は、ちょっと極秘ですが……

１６日の朝は、０７００ごろ、ゆっくり目に起きて朝食をとり、そのあと皆さんは、石和温泉のお風呂に行き、私は、皆さんがお風呂に入っているあいだに、ちょっといろいろと月曜日のための準備作業をしてました。

で、１１００に近づくと、写真にある石和温泉駅ちかくの奥藤分店へ。

この店は６月３０日にもやってきたところ。

で、ここのそばが美味しい。さらに、わさび入りの焼酎が、これまたいい～！

ちなみに、朝食もしっかりとって、まだ１１００というのにランチで奥藤そば……

しかし店内に入り、食べ始めると、みんな食べる食べる……

なにしろ、この奥藤そばのざるそば、これっておかわり無制限ですからね。

ワンコそばみたいに、次々とみんな食べてましたが、このそば、コシが非常にしっかりしてて、旨い。クセになりますね。

多い人は、１０枚以上は食べてましたね。私も７、８枚は食べたかな。

そして前回、焼酎の水割りにわさびを入れて呑む……って呑み方を教えられたのですが、次回来たときは生のままでわさびを入れて楽しもうと思ってましたが、やはり旨い。

すっかり何杯も頂戴してしまいました。

１３３４には、石和温泉駅から新宿へむかいましたが、さすがに連日さわいだ疲れか、みなさんグッスリ。

わたし的には、ズボンがきつくなって、どうやら２キロくらいは太ったのではないか……なんて心配になりましたが……

それにしても山梨ツアーを計画して、いろいろご準備頂いた光彩工芸の深沢社長や、ご参加頂いておおいに盛り上げていただいた皆様には、感謝感激です。

■富士山の見える光景

１１月１３日（木）は、例によって早朝から仕事で、０７００ごろになってふと外を観ると、なんと富士山が見えます。

渋谷駅方面（左のビルは、渋谷のマークシティ）の向こうに丹沢山系があり、さらにその後方に富士山が小さく見えています。

いいですねえ。

富士の見える光景は……

ほんとにひさびさですが、これからは、かなり見えるようになります。冬に近づくと楽しみが増えます。

■１１月１２日の朝は、伊勢海老雑炊

１１日１１日（いい日、いい日）は、その前の晩の伊勢海老の雑炊が、あとをひいていて、なお鍋には伊勢海老のいいところが……

もちろん雑炊にして頂戴しました。

冷凍庫に保存してある雑炊用のパックを解凍して、前夜の鍋から野菜やもろもろ、おいしいところを頂戴してちょっとぐつぐつ。

で、やはりドカンと伊勢海老をトッピングして、三つ葉かなんかで彩りにすると、もう、ちょっとした豪華伊勢海老丼風！

リッチな朝食を頂戴しました。

たいたいが、単純でコストの安い食材を上手に組合わせるのが得意技ですが、食材がいいと、料理の組合わせは、さらに楽しくなります。

千葉のおふたりの社長には感謝感激です。

また、よろしくお願いします（ペコッ）

■１１月１１日（火曜日）は、いい日！いい日！！

１１月１１日は、朝からやはり原稿やら新事業のしかけのラフ案を作成したりのドタバタのの１日。仕事をしているうちに

１１００すぎ、来客があってお話しているうちにランチへ。ちょっと早めに終わって

１３００には、次のお客様が書斎に。で、いろいろ興味深いテーマを頂戴して、これは面白いプロジェクトになりそう。

１５００には、会議は終了して、ふたたびデスクにもどるものの、電話などがかかって対応したり、ＰＣに向かっていると、あっという間に時間が…

１７００になってしまい。１８００の来客にそなえなければならない。

ちょっと買出しに出かけます。

そして、なんと１８００には、千葉は銚子の西田社長、館山の池田社長が、銚子から「さんまのつみれ」と館山から「伊勢海老」を大量に、持参して来訪。

これにはビックリ。

もう、ホームパーティはじまって以来の超豪華・漁師鍋を、東京のど真ん中でやることに。

伊勢海老ですからねぇ……

さすがに私は、伊勢海老はさばけない。そこで私のホームパーティ歴はじまって以来の、キッチン明け渡しで調理はすすみました。

私が用意したのは、ベースとなる味噌生姜で下味を作って、根菜類で味をととのえる準備だけという、もてなすはずの私がもてなされている状況になってしましました。

伊勢海老といえば、東京では仰天もの、料亭でこんなの食べたら１人５万円くらいしちゃうのではと思いながら、食べてましたが、ところがこの西田社長も池田社長も、こんな食材が当たり前で、日常らしいのですから、我々、東京に住んでいる人間は、なんとみすぼらしい。

東京から、わずか１、２時間のところに、ごく普通に伊勢海老や高級魚がざくざくとあって信じられないほど安い。しかし東京にくると高値の花。

この落差をどう埋めるかは、ものすごいビジネスチャンスですね。

地方の食材が東京に来るために、あまりに標準化、均一化を求めることで、大量な新鮮食材が、地方に置き去りになり、超安値だったり放置、廃棄されたりしている光景が目にうかんできましたが、

ああモッタイナイ。

伊勢海老のカラを無造作に捨てられる状況を見て、これって蟹と同じキトサンはないのか……なんて考えたり、このカラをやわらかくするか、すりつぶして食材にできないのかな……なんて思いながら、東京のビンボー人は、考えることしきり。

もちろん皆さんと楽しく話しながら呑みながら、しかしなんか、いろいろと思い巡らしてしまいました。これほど食材が豊富な日本が、なんで食糧自給率が４０％なのか……工夫次第で面白いことができる。地方活性化もいろいろできる……って確信できた夜でした。

料理も企画、食材も企画、地域も企画ですよね。なんせ素材は抜群ですからね。

 さすが１１月１１日、今日は「いい日！いい日！」で、世界同時不況がどこかにいってしまってました。

■今週は毎晩、「鍋屋」開業

■鍋の季節

「忘れられないの～、あの店の鍋が～」

っていう「鍋の季節」って歌がありましたね。（知っている人は知っている）

今週は、３日続けて鍋です。

２９日（水曜日）は、私の書斎に元気な経営者が集まってきて「モロヘイヤのワインすき」

３０日（木曜日）は、玉海力（写真）で仕事の打合せがてら「塩ちゃんこ」

３１日（金曜日）は、宮益亭で、スタッフと「塩ちゃんこ」

２９日は、前回のブログを見てもらうとして、３０日は玉海力。

今月半ばに開店したこのお店、なかなか繁盛してますね。

ちゃんこは、「塩」「味噌」「醤油」ほか、ありますが、やはり王道の「塩ちゃんこ」を頂戴しました。

で、この方が、玉海力の女将（おかみ）さんです。なかなかやり手の女将さんで、お店は、これで３店目ですからね。

広尾の本店のほうは、今月はじめのブログで紹介しました。

女将のかかえている日本酒は「玉海力」

……う～ん、あまり知らないが……

ちなみに、この女将が元お相撲さんではありません。息子さんの四股名が玉海力、幕内までいったのかどうか、ちょっと聞きもらしましたが、相撲がうまいよりも鍋がうまいほうが大好きですから……わたし的には……

ここの塩ちゃんこ、鶏のつみれがそうとうに絶品ですね。炊き上がったときの味は絶妙なやわらかさ……

こういう味は、なかなか出せないですからね。

また、広尾の店とちょっと変えて、お店の雰囲気も、メニューもかなり青山モードになって、なにかイタリアンチックなメニューも増えてるんですが、ま、それはそれとして、じつはさらに絶品メニューが……。

「モツ煮込み」が絶品なのですね。

世の中のモツ煮込みは、味噌とか辛味を入れたりするケースが多く、おおむね濃い味になってますが、ここは違う。

薄味で非常に上品ですね。

ま、味というのは、自分の五感で感じてもらわないとどうにもなりませんが……

場所は、渋谷２丁目７-１３大一ビルＢ１

２４６の青山学院を渋谷より、スタバの角をちょっと入ったあたりですね。

と、３０日の話ばかりに終始しましたが……

３１日（金）は、朝から仕事漬け……他社の事業なのですが、ちょっと私とコラボの話もあって、ちょっとおもしろい仕掛けにしようと、昨日からとりかかってたのですが、本日の予定を急遽変えて、せっせとＰＣにむかってました。まあその行方はそのうちということで、

１６００には書斎から事務所にでかけ、これもまた新しい仕事の打合せ。

１８００ちょっと前に会議は終わり、ウチのスタッフと事務所のすぐそばの、これまたちゃんこ屋さんに……スタッフと食事をするのは、ほんとにひさしぶりでした。

同じ「塩ちゃんこ」だったのですが、ビミョーに玉海力とは違ってましたが、ま、値段も違うことだし、よしとしましょう。

■身体をいたわるなら鍋の季節はフルシーズン

身体をいたわる、身体を若く保つ、身体を健康に保つのなら、鍋ですよ。

身体を温める……これが健康の基本で生活の基本です。これを支える企画を考えましょう。

ってことで、私の場合は鍋など温かいものに結実しますね。

夏は冷房対策として「鍋」（女性の身体は冷房でやられっぱなしですから、とくに女性の方におすすめは夏鍋）

冬は身体を温めて免疫力を高めるために「鍋」

呑んべえは、水割りなどで身体を冷やすので、対策として「鍋」。

というわけで、これからはますます鍋の季節。

今週は３日連続の鍋でしたが、来週は、私の書斎で４日連続で「鍋」のスケジュールが……

再来週も月、火と鍋が入っているわけで、もし来週の土日に鍋が入ると、２週間連続くらい鍋が続くかもしれません。

ブログの読者の人には、「また、鍋かよ……」と、うんざりされたかもしれませんね。

ごめんなさい。