料理は企画!: 2008年9月アーカイブ

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■鶏(かしわ)のカレーワイン鍋

昨日は、朝0400ごろに起床して相変わらずのドタバタ。0840ごろには、スタッフと朝のコーヒーブレイクミーティングをして、再び原稿などへ、おっと朝のドタバタでブログを出し忘れと1030すぎにアップ。

先週、ある雑誌の原稿は終わったものの、次の原稿と企画案件があって、午前から午後には、その処理に終われる。

ちょいと郵便局や銀行に立ち寄って食材を買いに出る以外は、書斎で仕事。そうこうしているうちに、1800になり、増販情報センター用の映像の撮影開始。

で、ビデオカメラに向かう。

1840ごろ、比較的順調に終わって、キッチンへ。

 

winecurrey02.jpgで、本日の来客用に、「鶏のカレーワイン鍋」。

前からカレーを使ってみたかったのと、ワイン鍋(ワインすき)の好評なのとを、どんな風に組み立てるかな……ってな感じで、作ってみたかったオリジナル。ワイン、お酒、割下を使って下味をつくって、カレー粉を溶きます。2種類のブレンド。ちょっとバジルも浮かせたりして。

ゴボウやニンジンなど硬めの根菜にも、ちゃんと味がなじむように、細かい千切りに。これは前に紹介したキッチン用のカッターを使ってます。

けっこうアッという間に処理できるので、重宝してますね。

そんな感じで、まあ、いろいろ具材は用意してお鍋に入れましたが、鶏(かしわ)肉にカレーが馴染んでくると、これはなかなか美味。

お客様の感想もグー。

また次もこれ!……といわれてしまいましたが……

少し、バリエーションを考えておこうと思っちゃいました。

sasami001.jpgバリエーションは、モホロジカルスケッチを知ってれば誰でもできますからね。

モホロジカルまでやらなくても、シーズニーズ程度のマトリクスをアタマのなかに思い浮かべれば、充分にバリエーションは工夫できますからね。

ホントに料理は企画です。

前菜には、「ささみの湯どおし」を用意しました。

これまたお酒のつまみにはグーですね。

この「ささみの湯どおし」は、前にもご紹介してますね。作り方は、いたって簡単。ご覧になるには、クリックしてくださいね。

 

 
 

2008.0921chankowaka.jpg■ちゃんこダイニング若

昨日は、ヤボ用でおもしろい経営者の仲間と、茨城は、取手のほうに行っていたのですが、帰りがたいへん。

ものすごい渋滞で渋谷に帰り着いたのが、2000にもなってしまいました。とはいえ、1800過ぎに、渋谷で……と、会う予定の人に2000まで待ってもらって、食事へ。

ちょくちょく行っている、ラーメン「むつみ屋」で有名なハートランドグループ(竹麓輔社長)のやってる「老湯火鍋房」には、よく出かけるのですが、その真向かいに元横綱若乃花のやってる「ちゃんこダイニング若」の渋谷店があり、いつも気になっているので、はじめて入ってみました。

「ちゃんこダイニング若」は、韓国店も含めると全国30店舗にもなっており、有名なのは、六本木店ですが、六本木の店と比べると、ずいぶんこじんまりな感じ。

「丸ごとコラーゲン鍋」ってのにそそられて、ちょっと頼んでみると、売り切れらしい。なるほど、これは女性に大人気なんだろうな……なんて思いながら、頼んだのは、もっとも基本の「塩鍋」。鳥と豚だったのですが、出汁は鶏がらベースでちょっとオイリッシュ。ようは鳥の脂がでてる。

これはちょっと難しい味だな……なんて思いながら頂戴してましたが、鳥鍋といえば、いろは、永野など、博多の「水炊き」が有名。渋谷でも私の事務所から3分ほどのところの246(青山通り)をちょっと入った裏通りにある水炊き専門店「酒井」があります。

この水炊きは徹底的に炊き込んで、黄色く浮かぶ鳥の脂を徹底的にとって白濁した出汁にしているんですね。しかしちゃんこダイニング若では、鳥の脂が多少残っているのか意図的に使っているのかイマイチ理解に苦しむ味でしたね。もっとも、悪くはありませんが…

ふーむ…水炊きは、とても時間的に挑戦はむずかしいのですが、このちゃんこダイニング若の味より、美味しい鳥ベースの鍋に挑戦したくなりましたね。

どんな工夫をするかは、そのうちに……

料理は企画、レシピは企画書ですからね。

 

 

 

 

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■極上の「江戸造り醤油」…ヒゲタしょうゆ「玄蕃蔵」

銚子の西田社長が、前からめったに手に入らない醤油がある。

と、お話頂いていたのですが、それをプレゼントしてもらったのですが、すごい歴史ものです。

江戸時代の初期から醸造をはじめたヒゲタ醤油の、当時のままの醸造法で、1年かけて醸造したものらしいですね。「玄蕃蔵」の名前の由来はヒゲタ醤油の三代目、田中玄蕃(たなかげんば)が、元和元年(1616年)にはじめたとありますから、これもすごい。

400年の歴史があるわけですね

おそらく手作りで、量産はしていないでしょうから、めったに手に入らないでしょうね。これはレアものです。

西田さんには感謝感激です。

 

higeta04.jpg毎年、9月9日に蔵出しする慣わしになっているみたいですね。

これはきっと、9月9日までには、ほとんど予約完売されてるのではと思いますが、一見で注文しても人間関係のルートがないと頂戴できないでは……っと思いきや、案内状があって、来年なら注文できそうなカードが入ってます。

アンケートに答えたことのない私は、珍しくアンケートに記入することに、これをしないと、ご案内も来そうにありませんからね。

■やはり刺身か、お寿司かな?

贈られてきたそうそう、ちょっと味見。

ボトルを開けて、ちょっと小指にのせてぺロリ。

(品がないか…)

ふつうの醤油にはないマイルドなで、料理にざぶざぶ使うという雰囲気ではありません。それはそれは恐れ多いですからね。私の自作の「にんにく醤油」用にもちょっと使うわけにはいきませんからね。

やはり刺身か、お寿司でしょう。

というわけで、昨日(14日)は、来客もあって、これはちょうどいい。皆さんと楽しく頂戴することに。

ビーカーに移して、さらに刺身用のお皿に、とろ~りと写しました。

 

higeta05.jpgおおっ、ふつうの醤油と比べるとかなり淡い色で、言ってみればゴールドカラーの醤油です。

味は、なんとも美味。

マイルドでちょっと甘みがありますね。醤油特有のツーンとする臭いはしませんね。

というわけでお客様と、さしみを堪能し、あとは、例によって「根生姜のさしみシャブ」をしていただいた次第です。

 

それにしても400年の時を、醤油に感じるってのは、感慨深いですね。

いいものって、なにかと幸せ感が広がってきます。

 

最後にちょっと説明書を添付しておきますね。

 
 
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■老湯火鍋房で会食

昨日は朝、0500に起床して、雑務をいろいろ。0830には事務所近く、宮益坂を下ったところにあるプロントへ出かけてスタッフとコーヒーブレイク兼、打合せ。

0900過ぎには、タクシーで信濃町まで行き、そこから総武線に乗り換えて秋葉原へ。

0935には秋葉原のUDXビルのなかに入って、とある大企業・日本を代表する企業の営業部門のセミナー準備。0950セミナー開始で、カウンセリング形式の内容で各人次々とすすめるものの、人数が多かったため、時間オーバーして1700終了予定が、1730になる。

その後、セミナー間もメールや電話が入っており、アキバの街を歩きながらメールや電話の処理。

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ちょうど初期故障でデジカメ修理に出していたものを受け取り、秋葉原駅から渋谷方面へ…

夕方来客あり、渋谷の書斎で鍋でもてなそう!

と、思っていたものの、ちょっと時間がショート気味。これは予定変更…とスタッフに電話して、渋谷のマークシティで待ち合わせて「老湯火鍋房」に変更。

そうそう、明日の出張の件も……と、別のスタッフに連絡して調整、明日は新横で合流して名古屋へ行くことに。

さて、お客様とスタッフ合流して3人で予約なしで老湯火鍋房へ。

ヤバイ!

満席……ダメじゃん。そのへんの一杯呑み屋に変更するか……なんて思ったところで、なんと先日、書斎に来てくれてホームパーティしてたオーナーの竹社長がいる!

「やあやあ、先日は……」

とまあ握手を交わしたせいか、テーブルが1席あいて着席。

で、ラム肉や豚肉、それから野菜……と次々と注文。写真のふたつに分かれた下味の違う鍋に入れて楽しみました。

ひさびさの情報交換……だったような気がするが、どうも呑むのと食べるのに一生懸命になってしまったような……

まあ、仕方がありません。

この火鍋は、なかなかです。ずーっと次々と来店客があって、満席状態が続いていましたね。それに女性客が多いこと多いこと。

紹興酒もちょっとかなり頂いて、いい気分。帰宅して、明日の出張準備に……

その後、紹興酒の効き目もあって爆睡。

う~ん。どんな情報交換をしたのか、忘れたような……ま、近々もう一度。






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