料理は企画！: 2008年8月アーカイブ

■２日続けてホームパーティ

昨日（８月２９日/金）は、例によって朝０５００ごろに起きだして、新しいプロジェクトの準備。あっという間に０９００前のコーヒータイムになり、書斎に帰って作業を続け、再び事務所にでかけて１１００来客があって、１０月１７日の講演の打合せほか…ランチを終えると、また書斎へ。

なぜか電話が多く作業が中断。メールもいろいろ。時間が細切れになって、作業が中断するものの、まあこれが仕事。いたしかたありませんね。

で、１９３０になると、ラーメンむつみ屋で有名な、ハートランド・グループの竹麓輔社長が遊びに来てくれました。竹社長は多数のブランド展開してますが、私が大好きなのは「老湯火鍋房」。

渋谷のマークシティの裏っ側、「ちゃんこＷＡＫＡ」渋谷店の向かい側にありますが、この鍋は旨い。夏でもお客様が多い鍋屋はめずらしいですね。

ま、この竹社長がお仲間を連れてきて遊びに来てくれたのですが、８人になったので、ちょっと鍋は冷房入れても暑すぎるかな……

ということで鍋はやめて、「パンカナッペ」で対応することにしました。写真はちょうどテーブルセッティングしたところですね。

ところで竹社長が連れてきた人たちは、映画のプロデューサーとお医者さん。さらにはモデル級の美女（モデルもしてるって言ってましたから「級」はいらないか…）が３名。

楽しく会話してて、皆さんや美女を激写することを忘れ、テーブルセッティングのみの写真でごめんなさい。

ところで、昨夜はものすごい激しい豪雨で、渋谷のマンションの窓にも雨が打ち付けてきて、帰りのタクシーも手配できない。みなさんも帰れず、かなり深夜に及ぶことに……

ま、仕事から遊びまで、おもしろいお話がとびかってましたから、時間は楽しくすぎてゆきました。

竹さん、ありがとうございました。

■２８日は、「おでん鍋」でお客様を迎えました

２８日（木曜日）は、仕事をときにご一緒している、三浦さんと北島さんが、１８００に書斎へ……

ちょっと鍋の用意の時間がなかったので、そんなときには、速攻の鍋、セブンに行っておでんを買い、それをベースにちょっと魚介類を入れて、そのまま鍋に…とてもおでんベースとは思えないように処理して楽しみます。（この鍋に関して詳しくはこちらへ）

いろいろ楽しい会話と、まあ話題の中心は、米中ダブル不況がどうなっていくか、そのなかでの日中、日韓、日米関係はどうなる……なんて話を長々としてたのでは……

そうそう、これは１０月のコンファレンスのテーマで私が話さなければならない内容でした。

ま、２日続きの濃いパーティでしたね。

■１０年間以上、毎週１回は行く店

定かではありませんが…１０年くらい前から、毎週１回以上は行っている店があります。

昨日（２８日）は、０５００ごろに起床して、１２３０ごろに急な来客対応と、１８３０ころから情報交換兼・鍋パーティをした以外、朝のコーヒー、昼のランチ以外は、書斎にこもりっきりで仕事をしてましたが、昼には渋谷・宮益坂上の事務所に至近の「タパス＆タパス」でランチをとっていました。

手広く店舗展開している、なかなかいいパスタの店ですが、そこでランチを注文する９０％が、写真の「タパス」。

ま、この店の看板メニューですね。基本的には塩味系、さっぱり系ですが、あさりをベースにして下味をつくってあります。

で、この上にのってるのが刻み海苔。

じつは、本来は、こんなに海苔はのっていなかったのですが、私はいつも「海苔大盛り」と注文し、少ないと「次回はもちょっと多く…」などとうるさいことを注文していて、私が行くと定番になってしまったのが、この「タパス海苔大盛り」。

この海苔の下にかいわれ大根ものっているのですが、「海苔とかいわれの大盛り…」と注文した際は、さすがに双方は断られることに……しかし「海苔大盛り」を、あるとき頼むと、このお皿いっぱい、真っ黒になるほどの海苔がのってきたことがあります。

このときの味ったらすごい……もう、海苔の味しかしない。パスタの味なんかまるでしないわけですよ。

これはサービスしてもらったのか、いやな客に意地悪をされたのか、よくわからないですが、まあとにかくすごい味。

以後、「海苔多め」ということにして、上の写真くらいにおさまってますが、気に入ったお店の気に入ったメニューです。

たぶんホールのスタッフは「海苔多めのオヤジが来た…なんて言ってるのでしょうね」

しかし、いろいろ注文して応えてくれる店は、サイコーですね。

私は、よく、イレギュラーな注文をしてスタッフを困らせることもあるのですが、その際の対応で、その店のレベルがわかり、ファンが増える店と、そうでない店がわかるのが楽しいですね。

■海鮮鍋と企画書、そして目的と手段

この前、館山に行ってて、あまりの魚介類がいいので、なにげに海鮮鍋をつくってみよう……という気になって昨夜（８月２６日）に、ちょちょっと作ってみたのですが、伊勢海老はパス。

売ってなかったのは当然ですが、売ってても買いませんよね。もちろんあわびも……で、代わりに登場したのはホタテ。

やっぱりイマイチかな……

出汁は、醤油だしに軽く味噌を使いみりんと……あとは、キャベツをドドッと下に敷き、よく使うキザミ生姜も入れて、その上に根菜類と海老、鮭、鱈（たら）などを、ちょこちょことのせ、あとはぐつぐつ。

ま、簡単といえば簡単ですね。

作業中にふと、２つのことを思い出しました。

料理は食べることが目的、企画も実現が目的

レシピは手段、企画書も手段

ようは、鍋を作るのに、ほとんどメニューブックなどを参考にすることはありませんよね。もっとも最初のころは別ですが……

企画も問題なく実現すれば、なにも企画書を書く必要なんかない。企画書を作らなくても、流れるように仕事がすすんで目的達成できればいいですからね。

寿司屋のオヤジさんがメニューブック見て寿司をにぎって、お皿に盛り付けしているような場面は見たことはない。

寿司屋のオヤジさんは、背中を見せて弟子に実践教育をする。ビジネスも同じですよね、背中を見せての実践教育が基本でしょう。

技術は盗め……ってね。

しかし、ビジネスが複雑に、意思決定が多段階に、市場が多様に、世の中の関係性が複雑に……とまあ、ややこしくなってしまったから、商品やサービスを実現するために、報告書や企画書が必要になってるわけですね。

ようは複雑さを解きほぐしながら周囲の人たちの相互理解をスピードアップさせながら実現にむけるために作成するのが企画書。

企画書の目的は手段。

でも企画書の作成そのものを手段にすることが多いなぁ……と、感じる場面がありますよね。

海鮮鍋、レシピだけでは食えません。

さらに続きがあるのですが、またそのうちにね。

■つかの間の夏休み…かな？

今年は、マジに夏休みがとれました。もっともパソコンは持っていき、電話は通じて仕事は普通に連絡はとってましたが、多少、夏休み感のある２日間でした。

てなことで、昨日（８月２５日）のブログは、勝手にお休みしていましたが、のぞいた方は、お許しください。

２４日（日曜日）は、朝方どたばたと仕事をしていて、１３００に浜松町で待ち合わせ、アクアラインを通過して館山へ。まったく渋滞もなく１時間少々で千葉県の南端、館山まで……１年くらい前に高速が開通したらしく、しかし、まるで車が走っていませんから、こんなところは東京近郊にありませんね。

東京近郊の近場のレジャーといえば、湘南と相場が決まってますが、渋滞と混雑だけのエリア。伊豆や箱根は車で行こうものなら時間が読めない。軽井沢も高速を使おうが、この時期は低速。

むこうは六本木か原宿なみ。

■館山の地価は、東京と逆に上昇するかも…

それに比べると誰も知らないのでは……と思うような館山でした。

東京は、マンションが１万戸も売れ残って、不動産価格はガタガタになっていますが、館山は、これから、土地や別荘、マンションもかなり上昇するのでは……なんて思ってしまいましたが、ビーコムの三ツ谷社長の別荘に大挙、いつもの元気な社長が大勢おじゃましてました。

これは別荘前でバーベキューをやってるシーンですが、１５００ごろからえんえんと２２００くらいまでやってたのかも……。

で、翌日はゴルフ。

■海産物鍋の創作意欲が…

館山は、海産物が最高で、現地調達だと信じられないくらいの安さ。

銀座あたりの店で出てこようものなら、何万円するのか……ってなお刺身も出てきたり、海産物をダイナミックなバーベキューにしたりで、素材はとにかくサイコー。

木地本社長と深沢社長は、ひたすら厨房担当で申し訳ない限り。

私は、秋からの鍋奉行担当で、お返しをしなくっちゃ……と思いつつも、ひたすら、呑むことと食べることに集中してました。

それはともかく、おかげで魚介類を使った鍋のイメージがいろいろ湧いてきて、いろいろ創作できましたね。

問題は、現地のような鮮度とコストで渋谷では調達できませんからね。これはネックかも……

とはいえ、元気な皆さんと楽しいときをすごせました。

皆さん、ありがとうございました。

世の中は、お盆休み帰省のＵターンラッシュらしくテレビでは帰省の渋滞シーンを流していました。あとはオリンピックですかね。

今年はガソリン高と、海外旅行のサーチャージ高で『安・近・短』のお手樽国内旅行、それと帰省旅行が多かったのではと、思いながら、私はといえば、書斎ひきこもり状態。

作業ばかりしていました。

出版もあればプロジェクトもあり、いろいろ大変ですからね。とはいえ、なにかと来客もあって、それじゃあ……と、鍋などを。

お客様の反応は、夏に鍋？……という雰囲気はあるものの、まあ、鍋です。

１６日（土）は、しらたきを主役にした根菜類の鍋。

１７日（日）は、常夜鍋をすることに。

常夜鍋は、以前にも紹介した、ほうれんそうと豚肉をつかった、非常にシンプルな鍋ですね。名前の由来は、毎晩食べても飽きないから『常夜』鍋というらしいですね。

鍋をかこんで、市場動向や消費者心理、新しい商品やプロジェクトを発散的に考え、試行錯誤するのは、なかなかいい時間ですね。

■さて、８月１８日（月）

お盆明けで、いっせいにいろいろと仕事がはじまります。

休み中にいろいろ電話がかかってきたり、お盆明けのスケジュールの調整をしたりと、朝イチからドタバタでした。月曜日は完全にリスケジュールとなり、朝の来客、１１３０には赤坂方面でランチをしながら会議、その後とって帰して来客対応したあと、１６３０次の来客で、講演の打合せ。

携帯もやたらと鳴る。

その後１８３０には、近くのモツ料理屋『はがくれ』に行って、お客様と会食しながらの新しいプロジェクトの話。

２１００前には帰宅して、雑務をしているうちに爆睡モードへ。

今朝は、０４３０ごろに起床して再び作業へ……そして合間にブログです。それにしてもお盆も過ぎ、しだいに朝が暗くなってきましたね。

皆さん、夏バテに気をつけて、がんばりましょう。

■秋刀魚のつみれと、蟹のなべ……

１３日（水曜日）は、西田社長が、秋刀魚（さんま）のつみれを銚子からご本人が直送して頂いて、サイコーの鍋でした。

そうそう、テイクオフの西田社長は、料理人や魚問屋の社長ではありません。ドレスや水着のネット通販で急速に伸びている、会社の若い社長です。一度、楽天やヤフーをのぞいてみましょう。

で、１３日は、秋刀魚の鍋をしていたのですが、西田さんと一緒に来てくれた２人の美女は、わたしが作詞作曲した曲を歌ってくれている美崎唯さんと、その友人（１４日のブログにアップし忘れましたが…）

美崎さんが北海道からの帰りに持ってきてくれたのが、毛蟹。

で、これも頂きながら、そのうちに鍋へ。

まあ、このみなさんの組み合わせでどんな仕事やプロジェクトができるのか……なんて考えながら、基本的には食べてたわけですが、鍋はかならずスープが残りますよね。

すると、翌朝やることは決まっていますから、スープか雑炊。

鍋以上に美味しい感じがするのですが、これは私がひとりじめになってしまって、なにかと申し訳ない感じがするのですが、それはともかくスープにすることに。

１４日（木曜日）の朝は、小さな鍋に残り福のさんまと蟹を入れてぐつぐつ。なにも工夫することはありません。

とにかく見事な出汁がでていて堪能しました。

じつは、お昼もこのスープに、いろいろ野菜を入れてポトフもどきに。

まあ、ごった煮ですがね。３度も楽しませて頂きましたが、料理は、こうした工夫が面白いですね。料理は企画ですよ、ほんとに。

■書斎にこもりっきりのお盆休み

で、１４日は、夕方、とある社長と会うために出ただけで、書斎にこもり、１５日（金曜日）は、まったく外に出ない（自宅のドアを開けてません！）で仕事三昧。もっともちょっとオリンピックを横目に見てましたが、外に出ないってことは、三食自分でクッキングですからね。これも楽しい。

本日（１６日/土曜日）、明日も、もしかすると食料の買出しか、書店をのぞきに出るくらいで、あとはこもりっきりの１日、いや１４日から勘定すると、４日間になりそうです。

しっかり仕事ができればいいのですがね。

昨日（１２日/水曜日）は、多少のんびり目に仕事をしてたとはいえ、あいかわらずの制作作業と、お盆前なので医院にも行って（体調が悪いわけではなく、主治医の先生と雑談に…）。ランチタイムを利用してスタッフとプロジェクトの進捗の再確認。そうこうしているうちに夕刻に。 

■さんまのつみれ鍋

１８００過ぎ、またまた銚子の西田社長が、銚子からサイコーの「秋刀魚（さんま）のつみれ」と「烏賊（いか）のつみれ」を持って、来訪いただきました。

つみれだけでなく、「超」美女を２人も連れて！

そこで料理は企画。

前回は、背黒いわしのつみれ……そのときは、深く考えないでいつもよく使う自製の３年以上たった「にんにく醤油」で出汁としたのですが、こんどは、秋刀魚のつみれです。

おそらくカムチャッカ半島近くでとれた、あぶらののった新秋刀魚ですからね。

さて、出汁はどうするか？

さんまは、非常に個性的な味がします。青さかなで、私はもう大好きで、新秋刀魚の時期には、朝晩食べてもＯＫなのですが、それは私の話。

お客様を接遇するには、自分の気分だけではダメですからね。

その秋刀魚の特性を思い切り引き出すのか、それともその味と、絶妙に出汁をハーモナイズさせるのか……いろいろ考えます。

脂ののった秋刀魚に負けすぎてもなんなので、軽い味噌ベースで出汁を用意することにしました。味噌は、油断すると味が煮るほどに濃くなることもあるために

白味噌を多めに、赤味噌を少々使い。みりんで溶いて味見をし、さらにお水で薄めて使うことにしました。

さらに、根生姜をワンパックまるごと入れることに。

これは夏の冷房で冷えた身体を内から温めるためです。ことに女性のお客様対応の配慮は欠かせませんからね。女性ばかりでなく、男性だって大事なことですね。身体を冷やさない、内から温める……これが病気にならない最高の対策です。

冷房が普及しすぎ、どこにいっても冷えたものを飲んだり食べたりする夏こそ大事なことですよ。

さて、季節は夏。

鍋を食べようと思えば、東京のどまんなかでは冷房が必要。しかし冷房をかければいいというものではありません。

鍋をしながらでは、暑さ対策で冷房をかけると、間違いなく空調の風が舞うことに。すると、コンロの鍋では、風に影響されて火力が弱くなるのと、その火の熱が空調の風でお客様にあたりますから、ただでさえ汗だくになって、さらに熱風が襲うのでは、これはまずい。

そこでＩＨでやることに……ただＩＨは、音が多少出るので、私は実はあまり使わなくて、いつもコンロですが、今日は、そういう状況を考えて、これが気になるますが、まあ、とにかくＩＨで鍋をやることに。

 いやはや美味しく頂き、さらに毛ガニまで登場して、もういろいろお話していて、あっという間に、２１３０くらいになっていました。

１８００過ぎに、まずはおひとりが書斎へ。

ちょっと遅れて五月雨的に集まり、いろいろお話。

結局、５名になることに。

２１００ごろ、いろいろ話は尽きないものの終了し、皆さんとお別れ。

２１００から別の会合に遅れて顔を出すことに。

２３００帰宅し、爆睡。という昨日でした。

最近は、前日に「空いてますか？…急で申し訳ありませんが…」

という来客も増え、対応していると、時間が細切れになってゆく。とはいえ、この細切れをコントロールしないと仕事ができないわけで、これは甘んじて受ける。

だいたい「５時９時、９時５時、５時９時」のパターンになっているから、まあいいですけどね。

これ、はじめての人に説明がいりますね。

５時９時……これは、自分の仕事（いろいろ戦略的なしかかりの時間）

９時５時……お客さまとの仕事の時間帯で比較的ルーチン業務

５時９時……会食で新事業や個別に対応したり、私の情報収集だったりの時間帯

８月は、比較的ゆとりのある月。ここでいろいろ処理しないと来年にも影響しますね。８月は大事な月です。