料理は企画！: 2008年5月アーカイブ

■銚子産イワシの、つみれ鍋

銚子から西田社長がやってきてくれました。

テイクオフの西田社長は、いまネットでドレス販売していて、倍々以上の伸びをしている、すごい社長ですね。

昨日、紹介したプロ歌手の美崎唯さんもいっしょ。

で、彼が銚子のイワシのつみれと、いかのすり身をもってきてくれましたが、これがすごい。

西田社長の話だと銚子の魚屋さんが、マイワシじゃあなくて、背黒イワシだからイマイチ……そこで、アジをくわえてつみれにしてくれたとのこと。

しかし、この背黒イワシってのが絶品でした。

アジが加えてあったからかもしれませんが……絶妙な組立てですね。私は、鍋を用意してちょっと軽目の出汁をつくり、ブリでも入れてこれも出汁がわり。あとは野菜を切って待ってただけでした。

つみれをスプーンで丸めて入れて少しすると火もとおって、味は絶妙。さらに野菜が徐々にいい味になってゆきます。

冷凍しゃないつみれの威力は抜群でした。

先週の土曜日は、千葉の館山で海産物を堪能し、今日は、銚子から直行でつみれをもってきて頂いて堪能。

すばらしいですね。

■自分の曲がカラオケに入っているのは奇妙ですね

で、美崎さんの入曲祝い……ってわけで、めずらしくカラオケに行きました。シダックスのカラオケビルは、私のマンションから歩いて５、６分のところにあって、部屋へ。

どおやら通された部屋は、ＵＳＥＮの曲がない。で、頼むと他の部屋に通されました。部屋別で第一興商とＵＳＥＮがわかれてるのですかね。ま、それはともかく「まだやるぜ」と、曲名検索すると出てこない。なにやら不安。

そこで歌手名で、美崎さんを検索すると

「オッ、あるじゃん！…」

そこで開いてみるとタイトルは「団塊の世代への応援歌……まだやるぜ」と、まあ丁寧なものとなっていました。

書店に行くと、自分の本がズラッとならんでいるのには、慣れっこになっている私ですが、さすがにカラオケには初登場。奇妙な感じでしたね。

■石器料理「いしかわ」

この店、赤坂のとてもわかりにくい場所にあり、何度も道筋を間違えたこと、しばしば。

もともとは、この「いしかわ」の支店が渋谷の事務所の近くにあって、ちょっちゅう使ってたのですがね。場所は、渋谷の１丁目、いまの企画塾からちょっと青山よりの２筋明治通りに入ったところ。

知っている人は知っている株の達人、金儲けの神様といわれた邱 永漢（きゅう えいかん）さんのビル「Ｑビル」の地下にありました。

で、閉めてなくなっちゃったのです。いまは、大門とこの赤坂にあるのかな。あと新宿にもあったような……

邱 永漢さんは店子の金儲けには関心がなかったのかも……

ま、それはともかく、この店の料理は絶品です。で、安い！

で、ちょくちょく、赤坂までその味が忘れられず、タマに行くのがこのお店「いしかわ」です。

昨日（２４日）は、土曜日ですから、店はやってるか不安だったのですが電話してみるとやっている。そこで友人と行くことに。

■溶岩をくりぬいた鍋

鍋は、溶岩をくりぬいた分厚い鍋なんですが、それだけでプレゼンテーション力は抜群。普通の鍋屋ですと、ドンともってきて、客が勝手に入れることも多いのですが、ここは高級料理店風に、すべてがスタッフがやってくれる徹底ぶり。

下味も、ふつうの高級鍋屋と違い、工夫に工夫をするのを目の前で。

それとボリュームがありすぎて、ちょっと食べられないほどの量。これでなんで、あんなに安いのか…ふしぎですね。

細かい話は、またするとして、ちょっとひとつすごいもてなしが……

下の写真のつきだし３点セットがお皿にもられてますが、これは串にささってますね。しかし女性のお客様にだけは、ちゃんと串を抜いたもので出てくるのです。

これだけで、この店の接客センスがわかりますね。料理は企画、そのなかに「もてなし」も重要なアイテムですよね。話は、またいつか続きをね。

ところで、私のスケジュールの事情により、明日早朝のブログアップはお休みです。

 ■料理は企画力を養いますね……新メニュー「サシミ巻き」

先日、４月２８日にＫＥＮＫＯ会という経営者が集まってくる、ただの呑み会、いや有意義な呑み会のシーンを紹介しましたね。

あのときに出したのが、この「サシミ巻き」です。

簡単に言うと、手巻き寿司の寿司がない、寿司メシがないと思ってもらえればいいでしょうね。

それに手巻き寿司は、野菜をとらないので、野菜を多くとれるようにすることと、寿司メシをつくるのが、これがあんがいめんどう。時間がかかりますよね。で、時間の節減と炭水化物の取りすぎのカットで、スピードクッキングをやっているわけです。

時間削減、経費削減、工程管理、品質向上（うまい！）……ってわけですから、これはもう経営と同じ、企画経営と同じでしょ。

料理は企画、料理は経営そのものなのですよ。

上の写真の左のパレット上にはレッドキャベツのスプラウト、クレスのスプラウト、きゅうり、だいこん、ニンジンの千切りスライスがレイアウトしてあります。

左のパレットには、小エビ、まぐろの中トロ、真鯛、やり烏賊（いか）がレイアウトされてますね。それに彩として三つ葉をちらしています。

真ん中あたりにあるのは、焼き海苔ですね。

さあ、ビールで乾杯したら食べましょう。

左の写真は、海苔に中トロ、だいこんの千切り、クレスのスプラウトをのせていますね。これを手巻き寿司と同様に、くるりとつつみます。

で、秘伝のタレにちょいちょいと漬けて食べるわけですね。

ま、秘伝なんて言ってしまいましたが、これは、ちょっと高級な手作り醤油にごま油を８対２くらいで入れて、ちょっとみりんも気分で加えます。胡椒を多少ふって味を調えて、切り胡麻をたっぷり目にいれ、あとはゆず胡椒を器のふちに添えておきます。ゆず胡椒は、ご本人の気分で溶いて味を調整してもらいますね。

で、これにちょいちょいとサシミ巻を漬けながら、いただきます。

なかなかいけますよ。

また、サシミを、この中に漬けて巻くのも、隣には普通のサシミ醤油を用意してありますが、これに漬けた後に巻くのも、なかなかいいですね。

これに、大葉なんかもいっしょに巻くのもいいですね。ここでは写真が出てませんが、さきのＫＥＮＫＯ会の場面では用意されてます。

最後の写真は、真鯛とニンジン、それにレッドキャベツを巻いていますが、ちょっと写真がぼけてますね。ごめんなさい。

■パターンを多様に持って素材を変えて応用する

私のブログをご覧になっている方は、なんか前にこんなのあったよな…

と、感じていた方はすごい。

ちゃんと見ていただいていますよね。

じつは、いちばん好評かもしれない「パンカナッペ」は、ほとんど似た発想です。たしか３月のＫＥＮＫＯ会でもやってました。

基本は、以前にもお話していたように、キーワードを持って組み合わせる。

素材、調味料、調理法、食べ方…などなど、いろいろとキーワードを組み合わせてつくるわけで、その組合わせ方がパターンですね。このパターンが、パッ、パッと連続的に浮かんでくると、これをやろう、あれをやろうと、次々と楽しんで実験、実践するわけです。

で、自分で楽しんだ後、まあ、いけるな……と思ったら、続々集まって来る皆さんに食べていただいて感想を聞く。

これって、マーケティングと同じでしょ？

企画立案し、商品モデルを作る、自社内で使い検証する、内部評価が高ければ、コスト計算もして生産モデルを作る、で、ひとまずテストマーケティングしてみる、さらに本格的に市場導入する。

まったくマーケティング活動と同じですね。

しかも起業や一般的な企業活動に比べて、非常に短いサイクルでできるわけですから、こんなに面白いモデルはない。料理は経営スキルを研ぎ澄ましますから、主婦におまかせは、まずい。

経営を視野に入れて、料理を創造しましょう。

ま、私の料理のレベルは、料理というより、エサに近いのが問題ですが……

先日のホームパーティで、こんなお皿が出てたのですが、どんなカッターを使ってるの？……って聞かれましたが、よくある道具ですね。

実に短時間に食材をカッティングできるので重宝してますよ。

あっという間に切れますからね。

私が使ってるのは、イワタニのＩＦＰ-４５Ｓって道具で、たまにテレビショッピングなんかに登場しているから、そこそこ売れてるのではないでしょうかね。

料理の手抜き料理のなかで、一番おくら入りするのは、ジューサーで１，２回使ってキッチンの下に入っちゃうようですが、一般的な食材のカッティングは、やはり日常的な作業なので、こうしたものは便利ですね。

 このキッチンカッターは、ケーシングと、カッターとカッティングした食材を受けるケースと、上にカッターを左右にピストン運動させる駆動部と、カッティングする食材を入れる部分からできてますが、なれると非常に便利です。

左上は、刃を分解してる写真、右上はそれを組み立てて食材を受けるケースにセットしたところ。

これで千切りができる算段です。より詳しく言うと、左の刃で水平に切って右の刃が垂直に切って、千切りができるようになってます。

 で、この刃をセッティングしたケースを外側のケーシングにのせるのですが、これが小さいローラーがついてて左右に動くようになってます。なかなかよくできてますよ。

で、左写真に、ちょっと突起があると思いますが、これをキャッチしてかぶせるように（右写真）上に駆動部をのせます。

 さて、こんどは駆動部のそばにカッティングする食材を入れる丸い筒状のツールをセットし、ここではニンジンを入れてますがあとは押し付けるだけ。

押すと駆動部がしたの刃をセッティングしたケースを左右に手際よく往復させてスライスがあっという間に完成します。

てな簡単な手順でスライス完了ですね。

シングル生活してて、さっさと食事の準備をして、ワッと人が来てパーティ料理をしても苦にならない。楽しくやるには、やっぱり道具は大事ですね。２０人くらい来ても一人で準備しちゃいますからね。