料理は企画！: 2008年3月アーカイブ

■梅ごま鍋

あまりものでつくったので、なんと呼んでいいのか、わからない鍋でひとり鍋をつくってみました。

ま、根菜類は、常備してあって日持ちがしますから、これはあるのですが、今日はいろいろなあまったもので鍋をつくることにしました。

黒ごま…これって、あまり使わない。ワンパック買うとけっこう残る。

梅干し…これってものすごい高級な感じのものですが、そうちょっちゅう使わないし、梅干しこそ日持ちがして、なんでも百年前の梅干しでも、べつだん身体に影響はないらしいですね。

ただもう、硬くてわずかな部分しか食べられませんがね。

煮干し…これは、ただの煮干しではなくて、銚子産のそのままあぶって食べるもの。たぶん煮干しではなく、やや生干しで高級なもののような気がします。となると、平気で煮干し風には使えない。酒のつまみが最適。

でも、ちょっと塩分があるので、あまり食べられない。すると、残る。いいものをたくさん頂戴したのに、ああ、もったいない……というわけで、煮干風に使ってみることにしました。

頂いた方には、煮干し風に使ったって言うと怒られそうですが、大事に食べてて、あまり減らないので、煮干し風に使ったってことでお許しくださいね。

さて、鍋にする話です。

まずは、煮干をキッチンバサミで小さく切って、料理酒を入れて数１０分寝かせておきます。

ゴボウ、たまねぎ、ニンジン、まいたけ…などをさっさと切って、これを入れてお湯を足してそのまま炊いているあいだに、ちょっとミントを切り刻んで、ふっとうかげんのところでほうれん草と、鱈（たら）を入れてみました。

梅ごま鍋……ってのは、ようはタレに黒ゴマと梅干しを使っただけのことです。名前のつけかたは、ちょっとイージーですね。

梅干しは、めんつゆをうすめて使っています。少しづつ梅がくずれて梅のいい風味が出ます。言ってみれば、焼酎のお湯割りに梅を入れて崩すようなものですかね。ま、呑ん兵衛のやりそうなことだと思っておられるでしょう。

黒ごまは、ふつうのゴマでもＯＫですね。これはポン酢を入れます。ゴマはたっぷり目に入れましょう。

鱈の味はそっけない味ですから、なにかの味に染まってはじめて鱈の価値がでますよね。

というわけで、下味は煮干しで塩味をつけて、タレで梅か黒ゴマとミントで楽しむ……っていう楽しみでした。

ひとり鍋……っていう話をすると、みんな「そんな、さびしそうなことを……」って感想を述べるのですがね。

そんなことはありません。

食事をつくる……ってことを、いろいろ工夫する大チャンスです。失敗も成功もありますが、いつもはお客様やスタッフと食べているので、ひとり鍋のチャンスは、週に１回くらい。

この週に１回のチャンスを楽しまないと、それはモッタイナイ！

鍋、食事の工夫は、鍋や食事に限らないのです。これを拡大させると、どんなものを、どう組み合わせると、なにができるか……商品企画でも、新事業でも、ビジネス全般に拡大できますよ。

思わぬ事業の組み合わせが、成功に結びつく。

正論と思われるものよりも他のやり方のほうがうまくいく。

料理もビジネスもまったく変わりませんね。

料理は企画です。ビジネスも、もちろん企画ですよね。

昨夜（６日）は、来客が数件あり、それが終わると、名前を出せば誰でも知っている経営者と会食をしながら、いろいろお話をすることになってたのですが、もともと時間が流動的でしたから、やはりちょっと時間が遅れるという話。

で、９時ごろに銀座で合流しないか……って話になったのですが、呑みながらのコミュニケーションもいいな……なんて思ったものの、そうとう遅くなるかもしれないし、それに、込み入った話ができない……

残念ながら次回にすることにして、ひさびさの一人鍋をすることにしました。

冷蔵庫を見ると、おっ……と、いろいろ残ってる。

５日（一昨夜）は、お客様があって常夜鍋風で、豚ではなく牛を使ってやってましたが、これが少々残ってる。

それにしらたき、豆腐なども用意していたのですが、話がはずんで、けっきょくこれが残ってましたので、これはもう一人鍋の鉄則。モッタイナイ……残り物で鍋にしよう……ってことになりました。

■しらたき鍋

しらたきは、鍋などしていてちょっとあまると、朝のスープに使こともあるのですが、触感がいいのと、非常にカロリーが少ないですからね。

最近は、コンビニの陳列台に春雨スープがかなりのシェアを占めているのも、よくわかります。

とにかくしらたきが丸ごとあまってた。

で、これを主役に使ってみよう。

ってことで写真のように。

だしは例によって、２年もの（もうほとんど３年ものですが）のにんにく醤油。

とり皿にあるタレは、しょうが醤油と、ごまダレ。

しょうが醤油は、にんにく醤油と同じようにかなりつけてます。

生姜って、イボイボがあって、上手に使ってもこれが残る。すてるのはモッタイナイので、これをつけこんで生姜風味の醤油をつくってます。

この生姜醤油を、ちょっとうすめてタレにします。

ごまダレは、しゃぶしゃぶなどに使うものですね。

しらたきは、味がありませんから、タレでいろいろ工夫すると面白い。若い人は、マヨネーズをタレに使うこともできます。

えーって思う人もいるでしょうが、これもけっこう使えます。マヨネーズと梅とあえてみたりするのも、おもしろい。ポン酢にすりゴマをたっぷり入れたタレもおもしろい。

工夫するのは、ほんとに面白い。料理は企画、もちろん経営も企画ですからね。

具材は、前日にあまった肉と、写真でわかるようにゴボウ、ニンジン、水菜あたりを使って、これはもう５分で準備できますね。でテレビをのんびり見ながら、頂きました。

■ブリのさしみしゃぶ

略してブリしゃぶですが、昨夜は５時ごろにお客様。

ある経済団体の皆さんが３人ご来客、私も入れて４人で、いろいろな行事の中身の打ち合わせ、その後、６時半ごろになって、さらに２人が参加。

で、そろそろ「鍋」。

というわけで、ブリしゃぶになりました。作りかたは、以前に紹介しているので、割愛しますね。

じゃあ、なんでまた同じものを……と思った人はごめんなさい。

ちょっと見えないところが違うのですね。

以前の鍋は、根菜を、にんにく醤油で味付けして煮込んで、その上でぶりしゃぶを始めるタイプでしたね。

これは加熱用の牡蠣をいれ、さらに根生姜を千切りを入れて煮込んであるところが違います。隠し味は、にんにく醤油。

この上で、ブリをしゃぶって頂きます。

生姜を使うのは、非常に身体を温めますから代表的なCook-温ですね。夏でも冷房で冷えますから、根生姜を使った鍋は、非常にいいのですがね。

昨夜は、話がはずんで、１２時近くなってました。

またこの皆さんとは１８日にも楽しい夕刻を過ごすことになってますが帰り際に……次の鍋はなに？……って言われちゃいました。

完全に鍋屋の亭主になってますね。わたしは……