夏の鍋は「さんまのつみれ鍋」

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昨日(12日/水曜日)は、多少のんびり目に仕事をしてたとはいえ、あいかわらずの制作作業と、お盆前なので医院にも行って(体調が悪いわけではなく、主治医の先生と雑談に…)。ランチタイムを利用してスタッフとプロジェクトの進捗の再確認。そうこうしているうちに夕刻に。 

■さんまのつみれ鍋

1800過ぎ、またまた銚子の西田社長が、銚子からサイコーの「秋刀魚(さんま)のつみれ」と「烏賊(いか)のつみれ」を持って、来訪いただきました。

つみれだけでなく、「超」美女を2人も連れて!

そこで料理は企画

 

 

sannmanabe02.jpg前回は、背黒いわしのつみれ……そのときは、深く考えないでいつもよく使う自製の3年以上たった「にんにく醤油」で出汁としたのですが、こんどは、秋刀魚のつみれです。

おそらくカムチャッカ半島近くでとれた、あぶらののった新秋刀魚ですからね。

さて、出汁はどうするか?

さんまは、非常に個性的な味がします。青さかなで、私はもう大好きで、新秋刀魚の時期には、朝晩食べてもOKなのですが、それは私の話。

お客様を接遇するには、自分の気分だけではダメですからね。

その秋刀魚の特性を思い切り引き出すのか、それともその味と、絶妙に出汁をハーモナイズさせるのか……いろいろ考えます。

脂ののった秋刀魚に負けすぎてもなんなので、軽い味噌ベースで出汁を用意することにしました。味噌は、油断すると味が煮るほどに濃くなることもあるために

白味噌を多めに、赤味噌を少々使い。みりんで溶いて味見をし、さらにお水で薄めて使うことにしました。

さらに、根生姜をワンパックまるごと入れることに。

 

sannmanabe03.jpgこれは夏の冷房で冷えた身体を内から温めるためです。ことに女性のお客様対応の配慮は欠かせませんからね。女性ばかりでなく、男性だって大事なことですね。身体を冷やさない、内から温める……これが病気にならない最高の対策です。

冷房が普及しすぎ、どこにいっても冷えたものを飲んだり食べたりする夏こそ大事なことですよ。

さて、季節は夏。

鍋を食べようと思えば、東京のどまんなかでは冷房が必要。しかし冷房をかければいいというものではありません。

 

kegani01.jpg鍋をしながらでは、暑さ対策で冷房をかけると、間違いなく空調の風が舞うことに。すると、コンロの鍋では、風に影響されて火力が弱くなるのと、その火の熱が空調の風でお客様にあたりますから、ただでさえ汗だくになって、さらに熱風が襲うのでは、これはまずい。

そこでIHでやることに……ただIHは、音が多少出るので、私は実はあまり使わなくて、いつもコンロですが、今日は、そういう状況を考えて、これが気になるますが、まあ、とにかくIHで鍋をやることに。

 いやはや美味しく頂き、さらに毛ガニまで登場して、もういろいろお話していて、あっという間に、2130くらいになっていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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このページは、高橋憲行が2008年8月14日 07:45に書いたブログ記事です。

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