モロヘイヤのワインdeスキヤキ…02

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■モロヘイヤのワインすき……続きです

料理は、組合わせの妙…企画と同じですね。

どう組み立てれば、顧客に受け入れられるか……適当に自分サイドでやってれば、まったくビジネスにならないが、ちょっとした工夫で大きく顧客に受け入れられる。

それと、案外、重要なのがビジュアルな要因

乱暴に盛り付けるよりは、ちょっと素材の色合いなどを考えたほうがいいですよね。

これ、私の盛り付けですが、まあ、内容よりも、ちょっと盛り付けで美味しそうにすることを心がけてます。

テーブルは真黒なグラストップ、器はほどんど白い食器しか使いません。これって、一種の手抜きで、有田などの和風の柄の入った食器を使うと、けっこう気の使い方が普通じゃなくなりますからね。

黒いテーブルと白い食器で、あとは盛り付けのみに専念する……というのが私の手抜きの方針ですね。

夏の夜の疲れているかもしれない来客を、もてなす。

やっぱり見た目でもハッピーになってもらわないとね。

ところで、組み合わせの話。

■モロヘイヤを鍋に使う……ほうれん草がヒント

モロヘイヤを鍋に使うことに、かなりの人から驚かれるのですが、モロヘイヤは「ほうれん草」に置き換えてもらえれば、非常にわかりやすいでしょう。ほうれん草は、鍋にもいろいろ使いますね。しかしモロヘイヤは、通常、おひたしとしてよく利用しますが、モロヘイヤも、おひたしくらいの利用法しか一般的には使われない。

これをほうれん草全般に利用されるのと同じ使い方をしてみるわけですね。

すると、スキヤキ、常夜鍋、しゃぶしゃぶ……など、あらゆる鍋の局面に使えます。

問題は2点ありますね。

ひとつは、葉を1枚づつ採らねばならないこと……これって手抜き料理の大敵ですね。でもこれは来客に手伝ってもらうのもよし、ちょっと時間をつくってやるしかありません。

写真の盛り付けにあるのは、1/2束くらいです。他に用意しておき、なくなったら追加するようにしましょう。なにしろ茎が非常に硬いので、ちょっと別にしないと使いものになりませんからね。

なお、茎は別途、炒め物なんかに使えますので、捨ててしまうことはありません。

ふたつめ、葉っぱが特色があり、すぐにへたるるので、これを知らない人は、あっという間に真っ黒な縮んだ葉っぱにしてしまうことがあるので、この食べごろを来客に伝えておく必要がありますね。

ま、とにかくほうれん草よりも栄養価も高く、ほうれん草のバリエーションは多いので、この置き換えはなかなかオリジナルな料理に展開できますね。

皆さん、料理は企画です。この組合わせの妙を、いろいろ体験してみてください。

 

 

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このページは、高橋憲行が2008年7月21日 14:17に書いたブログ記事です。

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